Почему картошка чернеет при хранении?

Для того чтобы клубни хорошо дозрели и минимально повреждались при сборе, за две недели до выкапывания следует срезать ботву. Собранный картофель высушивают, а затем выдерживают 1-3 недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении (10-20°С), где к клубням обеспечен свободный доступ кислорода.

Это важно, так как сразу после уборки клубни довольно активно дышат и, если их сразу засыпать в хранилище, от тепла, выделяемого при дыхании, нагреваются внутри кучи, что противопоказано. В этот период дозревает кожура и залечиваются ранки.

Далее, при правильном хранении постепенно понижают температуру в хранилище, проветривая его в холодное время суток. Столовый картофель лучше всего хранить при 4—6°С. А перед отгрузкой для продажи или перед употреблением температуру поднимают до 12°С в течение 3-5 дней.

Это предупредит появление на картофеле черных пятен. Если же черные пятна вы обнаружили в сердцевине картофеля, вероятнее всего, хранилище плохо вентилируется, и клубни начинают задыхаться от накопившейся влаги и углекислого газа. Еще одна причина – переохлаждение.

Кстати, переизбыток углекислого газа вреден не только для овощей, но и для человека, зашедшего в хранилище. Это легко проверить обычным способом: если у вас в подвале зажженная свечка или спичка быстро гаснет, лучше выйдите и хорошенько проветрите помещение. И еще один момент: разрезанный и очищенный картофель тоже темнеет. Это происходит оттого, что в нем имеются соединения, окисляющиеся на воздухе.

Причем картофель будет темнеть тем быстрее, чем больше его удобряли азотными соединениями.
Следовательно, быстрое потемнение очищенного клубня косвенно подтверждает избыток нитратов (хотя, разумеется, могут иметься и иные причины). А вот когда картофель удобряют навозом, он темнеет лишь слегка.